Un estudio llevado a cabo en la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Extremadura ha desarrollado un protocolo alternativo para la obtención de extractos con un alto poder antioxidante a partir de residuos agroalimentarios. Las investigadoras Ana Isabel Andrés, María Jesús Petrón y María Luisa Timón, pertenecientes al grupo de investigación Tecnología de los Alimentos y Calidad (TALICA), han comprobado el valor para el consumo humano de ciertos residuos, lías y bagazo, procedentes de la fabricación de cerveza como fuente de fenoles y conservante o antioxidante en productos alimentarios. Estos extractos los han obtenido a través de un proceso de extracción calificado como “verde”. “La técnica se considera verde porque utilizamos agua, lo que supone un método no contaminante además de económico”, explica María Jesús Petrón.
Para llevar a cabo esta técnica “verde” los investigadores han secado los residuos de lías y bagazo para posteriormente mezclarlos en diferentes concentraciones con agua a distintas temperaturas, obteniendo así los extractos. Tal y como explica la investigadora, “actualmente la extracción disolvente como metanol, etanol o acetona es la técnica más tradicional para la obtención de fenoles. El uso de estos compuestos presenta los inconvenientes de toxicidad, baja biodegradabilidad y alto coste entre otros, mientras que el agua es barata, fácil de reciclar, no es tóxica y no es inflamable, todo ello hace que se considere una técnica respetuosa con el medio ambiente y económicamente viable”. Además, durante este proceso de extracción verde, no se genera agua contaminada, el agua se usa para extraer fenoles y es evaporada. Lo que se genera es un residuo de bagazo y lías libre de fenoles ideal para su reutilización como biomasa
Las empresas cerveceras producen una gran cantidad de residuos sobre todo bagazo y lía. El bagazo es un subproducto de carácter orgánico resultante del proceso de prensado y filtración procedente del cereal, cebada, fundamentalmente, y su malteado. Por su parte, la lía es el residuo que se deposita en los recipientes después de la fermentación, durante el almacenamiento o después de un tratamiento autorizado, así como el residuo obtenido mediante filtración o centrifugación de ese producto. Ambos residuos son muy apreciados por ser ricos en proteínas y un alimento de alto valor nutricional, por lo que, hasta ahora, el uso más extendido ha sido su comercialización para la alimentación animal, con nulos beneficios económicos para la empresa cervecera.
Los compuestos fenólicos son compuestos orgánicos (metabolitos secundarios de las plantas) con estructuras químicas formadas por un grupo fenol y un anillo aromático unido a uno o más grupos hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionales (ésteres, metil ésteres, glicósidos). Los compuestos fenólicos tienen su origen en el mundo vegetal. Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los alimentos, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor. Estas propiedades antioxidantes son el motivo de sus posibles implicaciones en la salud humana, como son la prevención del cáncer, enfermedades cardiovasculares o neurodegenerativas. Además, estos compuestos intervienen como antioxidantes naturales en los alimentos, por lo que la obtención y preparación de productos con un alto contenido de estos compuestos, supone una reducción en la utilización de aditivos antioxidantes.
Líneas futuras
Mediante esta extracción “verde” las investigadoras han obtenido extractos ricos en fenoles y con propiedades antioxidantes de bagazo y lías en valores suficientes para transformarlos en productos que se comercialicen para consumo directo, como viene haciéndose con el Resveratrol, compuesto natural presente en las uvas, las frambuesas, y el chocolate negro, entre otros, o bien para su incorporación a la cadena de producción alimentaria.
Tal y como afirma la profesora de la UEx, “en un futuro, queremos seguir aumentando el rendimiento de extracción de compuestos funcionales de los residuos agroalimentarios por técnicas “verdes”. En este sentido, actualmente estamos probando con ultrasonidos (Ultrasound Assisted Extraction, UAE) y estamos obteniendo unos buenos resultados preliminares. Por otro lado, nuestro objetivo final es desarrollar un producto comercial en polvo o encapsulado con extracción” verde” para consumo directo o para la incorporación como antioxidantes naturales en procesos alimentarios, o incluso en dietética y cosmética”.
Referencia Bibliográfica: M.J. Petrón, A.I. Andrés, G. Esteban, M.L. Timón (2021). Study of antioxidant activity and phenolic compounds of extracts obtained from different craft beer by-products, Journal of Cereal Science, 98: 103162 ISSN 0733-5210