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Cómo reducir el contenido de acrilamida en la fritura y horneado

acrilamida croquetaasInvestigadores de la UEx y CICYTEX-INTAEX recomiendan reducir la temperatura y el tiempo durante el horneado de pizzas y la fritura de patatas o croquetas para disminuir la formación de acrilamida.

Los investigadores  recomiendan que, para reducir la formación de acrilamida, lo ideal es modificar las condiciones de procesado (temperatura y tiempo), ya que han observado sustanciales diferencias en la producción de esta sustancia durante el horneado de pizzas y la fritura de patatas o croquetas cuando son cocinados a distintos tiempos y temperaturas. Así, aconsejan mantener la temperatura entre 160 y 175 ºC al freír, y entre 180 y 220 ºC cuando se utilice el horno, ya que a mayores temperaturas casi se duplica la formación de esta sustancia indeseable. Recomiendan asimismo utilizar una temperatura más baja si se enciende el ventilador del horno. 

Esta es una de las conclusiones del estudio llevado a cabo por Antonio Fernández Fuentes, estudiante de cuarto curso del Grado de Química y María Victoria Gil Álvarez, profesora titular del Departamento de Química Orgánica e Inorgánica de la Universidad de Extremadura, en colaboración con Daniel Martín Vertedor, investigador del Instituto Tecnológico Agroalimentario (CICYTEX-INTAEX) y coordinador de esta investigación, sobre la formación de una sustancia tóxica, la acrilamida, tras someter a ciertos alimentos a procesos de fritura y horneado.

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Mujer y Niña en la Ciencia, tema central de Viceversa

Viceversa

En esta edición, la portada de la revista Viceversa se centra en el Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia. La publicación recoge las declaraciones de la bioquímica Margarita Salas y de la joven Alba Cervera, estudiante del último año del doctorado en computación cuántica en Barcelona, con motivo de su visita a la UEx para la celebración de esta efeméride.   

A lo largo de la publicación, también es posible encontrar otros temas de interés. Por ejemplo, el programa Explorer, que impulsará 25 proyectos emprendedores, premiando al mejor con un viaje de inmersión en Silicon Valley, California. 

Además, descubrimos que enviar y recibir olores ya es posible gracias a una nariz electrónica fabricada por investigadores de la UEx. 

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Alfonso Marzal Reynolds: “Vivir juntos implica mayor posibilidad de transmisión de patógenos”

Alfonso Marzal y Sergio MagallanesLos investigadores Alfonso Marzal y Sergio Magallanes estudian la importancia de la glándula uropigial presente en las aves. Esta glándula las protege de parásitos y bacterias y, además, influye en su reproducción según en el hábitat en el que se encuentren.

Los biólogos de la Universidad de Extremadura han llevado a cabo un estudio, junto a la Universidad de Sevilla y la Universidad París Orsay en Francia, sobre la glándula uropigial y su doble función. La glándula uropigial es una glándula exocrina que produce secreciones con propiedades utilizadas como barrera defensiva en la piel y el plumaje. Dicho de otra manera, protege al ave ante la posible transmisión de enfermedades, y además de ello, también influye en su reproducción. 

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Enviar y recibir olores ya es posible gracias a investigadores de la UEx

Equipo de investigadores narzi electrónicaDemuestran el mecanismo que permite captar e identificar olores y transmitirlos vía wifi a un display olfativo o dispositivo que reproduce y genera en la ubicación de destino los compuestos aromáticos.

Imaginemos que podemos transmitir el aroma de una copa de vino a un amigo que vive en Madrid para que pueda olerlo también. Esta idea es realizable gracias a la propuesta de los investigadores Sergio Rodríguez, José Ignacio Suárez, Patricia Arroyo, José Luis Herrero y Jesús Lozano de la UEx. 

Un reto, enviar aromas desde Tokio a Paris, planteado en el último Congreso de la Sociedad de Olfato Digital (Digital Olfaction Society) en Japón,  ha sido el origen de este sistema diseñado y llevado a cabo por los investigadores de la UEx. “Hicimos una demostración práctica en el congreso en Tokio y probamos la efectividad del sistema. “Es la primera vez que se tiene constancia de que un olor se ha detectado mediante una nariz electrónica y transmitido a distancia”, ha declarado Jesús Lozano, profesor de la Escuela de Ingenierías Industriales. 

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