Es la principal conclusión de un estudio llevado a cabo en la UEx, que también ha analizado otros parámetros como la acidez, el amargor, el color y el total de contenido de polifenoles, así como los atributos visuales, olfativos y gustativos de esta bebida
El mercado de la cerveza está actualmente en auge, en concreto las ventas de cerveza artesanal han crecido un 4%, alcanzando el 13% del total del mercado, en detrimento de la cerveza industrial. Este auge se ve plasmado en la proliferación cada vez mayor de ingredientes y métodos de elaboración de la cerveza artesanal.
Para conocer en detalle cuáles son las diferencias entre la cerveza artesanal y la comercial en términos de calidad y características sensoriales se ha llevado a cabo un estudio desde la Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx en el cual, según explica Alicia Rosales, autora de la investigación, “analizamos químicamente la acidez (pH), el amargor, el color, el grado alcohólico, el total de contenido de polifenoles y la actividad antioxidante y, por otro lado, evaluamos los atributos visuales, olfativos y gustativos utilizando para ello una nariz electrónica”.
Desde el punto de vista químico, los resultados del estudio revelan que,”las cervezas artesanales presentan mayor actividad antioxidante que las muestras industriales”, afirma la investigadora. Estas diferencias pueden deberse a la calidad de las materias primas y a los procesos de elaboración a las que son sometidas. En la industria a gran escala se intenta buscar materias primas más económicas, por lo que lúpulos más viejos y con poca cantidad de resinas y aceites influyen en el contenido de compuestos antioxidantes.
Además, las cervezas artesanales tienen valores más altos de color y amargor en comparación con las cervezas comerciales, debido no sólo a la cantidad de lúpulo usado y su origen, sino también al método de adición y cocción, al pH, y al tiempo de permanencia del lúpulo en el tanque.
Pero, no solo el sabor y el olor son importantes para el consumidor, parámetros como el color también afectan la percepción de la calidad de la cerveza, “en ese sentido, los análisis sensoriales mostraron que las cervezas artesanales son más oscuras que las cervezas comerciales”, concluye la autora del estudio. Por tanto, las conclusiones de este estudio apuntan que la cerveza artesanal analizada ha presentado mejores resultados que la cerveza comercial en cuanto a color, carbonatación, aromas o variabilidad”.
Para llevar a cabo el estudio se han analizado ocho muestras de cervezas comerciales, San Miguel, San Miguel Selecta Mahou Clásica, Mahou Maestra, Cruzcampo Pilsen, Cruzcampo Cruzial, Heineken y estrella Galicia. Por otra parte, se han estudiado nueve muestras de cerveza artesanal: Ballut, Marwan, Liada Parda, Serena, Original Blomberg, Ibérica, 927, Arco de Cáceres y Colibrí.
Referencia bibliográfica:
Rosales, A., Talaverano, M.I., Lozano, J., Sánchez-Vicente, C., Santamaría, Ó., García-Latorre, C. and Rodrigo, S. (2021), "Craft beer vs industrial beer: chemical and sensory differences", British Food Journal, Vol. 123 No. 12, pp. 4332-4346. https://doi.org/10.1108/BFJ-01-2021-0074
