El estudio llevado a cabo en la Universidad de Extremadura valora los parámetros relacionados con la velocidad, la atenuación y la frecuencia de las ondas ultrasónicas en el aceite de oliva
La adulteración en alimentos como el aceite de oliva es un problema habitual en la industria alimentaria. Actualmente la calidad del aceite comestible se evalúa mediante técnicas de análisis tradicionales que generalmente son destructivas. Por ello, se están realizando esfuerzos para encontrar métodos alternativos con técnicas no destructivas como el Ultrasonido.
Desde el Grupo de Radiaciones no Ionizantes y de Inspección Ultrasónica de la Escuela Politécnica de la UEx, junto con profesionales en Ciencias de los Alimentos, se ha desarrollado una técnica utilizando señales ultrasónicas con el objetivo de confirmar la viabilidad de la inspección ultrasónica no destructiva para caracterizar y detectar prácticas fraudulentas en aceite de oliva.
Tal y como explica Antonio Jiménez, autor del estudio, “gracias a la inspección por ultrasonidos podemos caracterizar acústicamente el aceite. Para ello valoramos diversos parámetros relacionados con la velocidad, la atenuación y la frecuencia de las ondas ultrasónicas”. Además, añade el investigador, “la principal novedad de este trabajo es el estudio frecuencial del sonido propagado por el aceite. De esta forma podemos saber cuáles son las frecuencias que ese sustrato se encarga de reforzar y cuáles son las que se encarga de atenuar”.
Los resultados, indica el investigador y profesor de la UEx, han revelado “la idoneidad de esta técnica a la hora de clasificar muestras de aceite puro y adulterado”. Agrega el profesor Jiménez que “la unión de velocidad, atenuación y de frecuencia proporcionan una serie de variables ultrasónicas que caracterizan perfectamente una muestra de aceite”.
Para realizar el estudio se han utilizado señales ultrasónicas pulsadas con una frecuencia de 2,25 MHz, aplicándolas en muestras de aceite de oliva puro. Además, se midieron los valores de viscosidad y densidad.
Todo ello redunda en la idoneidad de la inspección ultrasónica no destructiva como método alternativo a las técnicas tradicionales de evaluación de aceites comestibles. Pues como añade el profesor de la UEx, “la inspección por ultrasonidos de baja frecuencia es un procedimiento que permite obtener resultados en tiempo real, no destructiva y rentable. Al contrario que las técnicas tradicionales, que suponen por un lado la destrucción del producto y, por otro, generan residuos químicos que deben ser tratados posteriormente. Además, el tiempo necesario para un análisis destructivo completo es elevado y conlleva un coste económico, al que se suma el elevado precio de las muestras de este tipo de productos.”
Referencia bibliográfica
A. Jiménez, M. Rufo, J.M. Paniagua, A. González-Mohino, L.S. Olegario, Authentication of pure and adulterated edible oils using non-destructive ultrasound, Food Chemistry, Volume 429, 2023, 136820, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136820.
